一杯手沖單品咖啡的由來

咖啡香,很迷人,咖啡入口之後的風味變化,更是會令人唇齒繚繞,回味不已!

對於像小編所在的這種自家烘焙咖啡店來說,到客人面前的咖啡液,只是結果;要呈現這個結果之前,是要經過層層關卡的,且聽小編一一道來:

  1. 生豆品項挑選: 台灣的生豆供應商的選擇很多元,也沒有必要為了喝一杯咖啡,就自己種咖啡;另外,目前大部分生豆商所提供的相關資訊,與風味描述,都具備一定的參考性,可以做為採購的依據。另外,小編因為主觀偏好,只會採用純阿拉比卡種產區的生豆,對於瑕疵比例,也有一定程度要求,所以比較不會有風味太平淡的咖啡豆。

2. 少量(樣品)烘焙與風味測試: 雖然豆商已經提供相關的風味描述資料,但是豆子的風味表現,還是要店家自己烘過才算數。

因為,烘豆機的烘焙方式,主要有三種類別: 直火、半熱風、熱風;再更深入的話,機器的熱供給量(熱源的功率或是瓦斯火力)、排風的快慢(負壓)、鍋爐室滾筒的轉速,都會直接影響烘焙的結果,所以,還是要把豆子烘焙完成,店家自己測試過風味之後,才能算數。

3. 烘焙度與烘焙行程最佳化:

雖然小編所在的店家,對於豆子的風味表現的主張,儘量以淺烘焙為主,因為小編與夥伴們都深深覺得,淺焙可以呈現比較豐富的風味(果香、花香、酸質、甜感)。

可是(But),咖啡豆的風味呈現,真的是太多元了,再者,一樣米養百樣人,不是所有喝咖啡的人,都喜歡喝淺焙咖啡,對於烘焙度比較深(主要以咖啡豆外表顏色與沖煮完成的風味區分)的咖啡,還是有它的擁護者;所以,還是會有部分品項的咖啡豆,是以比較深的烘焙度呈現。

另外,小編這裡要小小打一下廣告,關於行程式數據化烘焙: 每次的烘焙,可將影響烘焙的幾個主要變因(加熱功率、排風馬達轉速功率、烘焙鍋爐滾筒轉速),以腳本的方式,將烘焙行程預先設定好,再透過專屬的APP,就能烘焙出特定風味表現的咖啡豆;不同的行程腳本(參數),就會有不同風味,同一批次,同樣重量的生豆,可以套用同一個行程腳本,獲得近乎一致的風味表現的豆子。

4. 研磨工具(磨豆機)選擇: 磨豆機,是影響咖啡豆的風味呈現的主要變因,所以,磨豆機很重要。豆子研磨之後,是不能反悔重來的;只不過,小編認為,不同的磨豆機,有她會呈現的”特色”風味,店家會依據咖啡豆的特性,與飲用者的主觀偏好,去做適當的匹配。

舉例而言,像是肯亞的淺焙豆,在研磨結果的粗細接近的條件下,以相同的濾杯、水粉比、水溫、沖煮壺去沖煮,有可能醇鮮的職人版磨豆機所研磨出的豆子,口感比Molar grinder mini Z研磨的,還要討喜。除了少數的肯亞豆,其他大部分的測試情境,幾乎都是Molar grinder mini Z的表現勝出。

但是,這樣就能說哪家的磨豆機,就一定比較好? 並不是,因為口感是主觀的,店家能做到的,只能憑著過往的經驗,依據飲用者提供的有限的口味偏好,去作出比較符合的搭配。

5. 咖啡豆最終風味與飲用者的主觀感受。

說到底,一杯單品咖啡在完成沖煮後,形成飲用者入口之後口感的元素,除了磨豆機之外,影響的變因還有很多;當時的環境溫、濕度,飲用者的身體狀況、心情,沖煮者的沖煮手法、水溫、沖煮器具等等,都會影響;對於大部分飲用者,很容易依據這個片面的咖啡風味表現,就決定了對於店家的評價;以小編的立場,對於這個部分,是不好多說甚麼的,只是想建議有看到這篇文章的人,如何以更開放的方式,去品嘗更多元豐富的咖啡風味? 每個人的做法也許都不盡相同,但是藉由這個過程,也許某一天,再去品嘗之前喝過的咖啡,會喝出完全不同的新感受。

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