要喝到一杯咖啡,如何做到? 最簡便的做法,出門走個幾步路,找一下附近的便利超商,幾乎都有賣。

只是,咖啡喝多了之後,就會有個疑問,咖啡的風味,每家超商所提供的,似乎都差異不大,有沒有更特別的? 這時候,小店就派上用場了,我們提供相當多種不同產區與風味的咖啡豆(熟豆),讓您有更多的選擇性,可以喝到帶有水果香氣,或是些許蜂蜜口感,或是一些核果、堅果類香氣,或是些許花香等等口感的咖啡。

重點來了,為什麼咖啡可以有這麼豐富的風味呈現,答案就在”烘焙”的這個過程。

“咖啡豆烘焙”,簡單的說,就是把綠色的生豆,加熱烘烤成棕色或是深棕色的咖啡熟豆,就這樣,沒別的了。

可是,怎麼烘,才會讓咖啡好喝,這就是學問所在了!

一般來說,咖啡豆烘焙,從生豆進入烘焙室開始,豆溫會先降溫再升溫到135°C~141°C附近,這個階段,一般稱為蒸焙(Steaming)段,會讓生豆內部所含的水分,被熱源加熱後,大量蒸發;

當豆溫從(135°C~141°C)升溫到(165°C~171°C),這個階段,一般稱為梅納反應段(Maillard),對風味的主要影響,是甜感與厚度(sweetness & body),也是為了後段更複雜的風味發展做準備,這個階段如果過長,可能會讓豆子的厚度有餘,香氣與甜感反而不足,如果過短,可能風味會比較突出,甚至帶有較強的酸澀感,圓潤度不足,如何拿捏,還是要依據每支豆子的特性微調。

當豆溫從(165°C~171°C)升溫到一爆(First Crack: 3 秒內連續兩次以上的爆裂聲),這個階段,一般稱為焦糖化反應段(Caramelization),咖啡豆的酸香/苦味其他芳香物質,大部分都在這個階段形成。

當豆溫從一爆到離開烘焙室(下豆),一般稱為發展期(Development),就是讓咖啡豆呈現最終風味的主要期間。

咖啡豆好不好喝,其實是有跡可循的,相當多的烘焙大師,所依據的理論基礎,就是所謂的RoR (升溫斜率),相關討論,請自行爬文,這裡不再贅述。

基本的升溫曲線模型與理論,可以參考下列的兩張圖表(出處: The Anatomy of Roast Profile):

具體實作與實驗,請參照這本著作:

給有相學習烘豆的人,一些指引,也許可以少走些冤枉路,省一些學費。

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