精品咖啡 & 咖啡烘焙入門

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很多人都聽過”精品咖啡“,也都認為自己喝的是”精品咖啡”,那到底甚麼是”精品咖啡”? 是不是只要喝過”綠美人”(全世界最大的連鎖咖啡),喝過24小時不打烊的咖啡,就是喝過”精品咖啡”?

其實,大家都誤解了,參照SCAA(美國精品咖啡協會)的定義,所謂”精品咖 啡”,是從栽種開始,然後收成處理為生豆,再經過烘焙,到最後的沖煮,每一個環節,都要達到”精品咖啡”的標準,才算是一杯”精品咖啡”。 如果生豆就已經是不及格的,無論後面的步驟怎麼完美,咖啡的表現,還是會有落差,這就好比你是買的是淡水魚,以高超的料理手法,處理到接近海魚的口感,可 是在老饕的面前,一入口就高下立判。不過老饕也不是只吃過少數幾種食物,就會變成老饕,也是日積月累造就出來的。

扯遠了,當然希望每個來小店的客人,都可以練就出一身老饕的功力,但在練功之前,得有正確的功法,不然走火入魔了怎麼辦 (誤)!?
那甚麼是品嘗精品咖啡的正確功法? 依據努森女士(精品咖啡教母)所言,就是要能喝到好的豆子烘好之後的”地域風味”(Terroir), 每隻豆子要能呈現其獨特的風味。

韓懷宗於精品咖啡學-上冊一書中提到(Page.25)

1974年,努森接受《茶與咖啡月刊》(Tea & Coffee Trade Journal)專訪,首度將精品咖啡(Specialty Coffee)一詞揭櫫於世,旨在強調各產地咖啡,因為海拔、水土、氣候、處理與栽種用心度的不同,而呈現大異其趣的「地域之味」(Terroir),這 就是精品咖啡的靈魂。(資料來源:韓懷宗(2012)。 《精品咖啡學 上、下》 。臺北:推守文化。)

而日本咖啡大師-田口護則在精品咖啡大全一書中提到(Page.12)

「精品咖啡」一詞是一九七八年美國努森咖啡館的愛爾娜.努森(Erna Knutsen) 女士在法國咖啡國際會議上提出而開始使用。其宗旨是:「特殊氣候及地理條件生產出具備獨特香氣的咖啡豆(Special geographic microclimates produce beans with unique flavor profiles)」。(資料來源:田口護(2012)著。黃薇嬪譯。 《田口護的精品咖啡大全》 。臺北:積木文化。)

以小店的經驗與理解,如果同一隻烘好的豆子,用可以呈現出5種以上可以喝到的好味道的烘焙手法,跟只能喝到不到3種的好味道的烘焙手法,何者會比較接近”Terroir”? 答案應該是不言自明的。那要呈現每隻豆子較完整的風味,就會談到烘焙手法。

關 於烘焙生豆的手法,流派很多,有志者可利用相關工具查詢,這裡就不一一贅述,以小店實驗過的方法,初期大火快烘,風門全開,每次烘焙時間落在9~15分以 內,烘好之後熟豆的焦糖化數值(agtron scale)落在75~100,會呈現熟豆比較多的好味道;後來參照相關資料才知道,這種烘焙方式,很接近所謂的”北歐式烘焙”,特點是酸香明顯,水果香 氣保留最多,油脂較不明顯,比較不像是刻板印象中所謂的咖啡,比較像果茶。這是小店的咖啡想要呈現的風味,也是小店的堅持,希望可因此而認識更多喜愛這種 風味的好朋友。

當然,不是所有的豆子都適合”北歐式烘焙法”那樣的淺焙豆,小店所提供的豆子,中深焙的盡可能地呈現它的特色,有焦香味,尾韻的甜感與回甘明顯,苦味很淡,也有一定的支持者(這是老王賣瓜,XD)。

最後,回歸到主題,品嚐精品咖啡之前,多培養自己的味覺鑑賞能力,多喝、多聞、多感受,享受每杯咖啡從熱到冷的風味變化,建立自己的咖啡知識體系,體驗”精品咖啡”帶來的味覺風味盛宴。之後,你也會是咖啡大師。

附上焦糖化數值(agtron scale)的參考顏色表,與北歐烘焙法相關書籍介紹:

http://kostverlorenvaart.blogspot.tw/2014/02/tonino-unpacked-and-unleashed.html
http://www.books.com.tw/activity/2014/04/coffee/index.html
http://issuu.com/commonmaster/docs/cafe______?e=0%2F7330541

P.S. “版權所有:詩麥爾精品咖啡館” 引用請註明出處,謝謝。

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