一杯咖啡的風味,與咖啡豆的烘焙過程,有著密不可分的關係,然而,咖啡豆的烘焙,所呈現的,主要就是烘豆機感測溫度點(主要是豆溫、爐溫、風溫)與烘焙時間的溫度變化曲線。隨著烘焙理論的研究與發展,深入研究探討之後,發現RoR(溫度變化斜率),是影響風味的關鍵,相關論點,請參閱 烘豆大師 Scott Rao 的部落格: https://www.scottrao.com/blog/2018/2/24/what-is-baked-coffee-most-pros-dont-know

理想的RoR 如下圖:

小編實作的RoR-紅色虛線(G1 曼特寧,烘焙日期 20180824):

之前的RoR-紅色虛線(G1 曼特寧,烘焙日期 20180816):

小編要說的,如何調整? 無非就是調整烘焙過程中的溫度變化率(烘豆節奏)。

不過,每部烘豆機,一旦生產完成,它的加熱與散熱速率就會確定下來,調整的空間就變得極為有限。

可是,加熱與散熱,不就是RoR曲線的主要元素嗎? 如何做到可再現的RoR?

再更深入細談之前,先引用一張半熱風烘豆機的機構示意圖: (來源: http://www.daiwa-teko.co.jp/coffee/tec.html)

 

半熱風烘豆機的烘焙流程: 瓦斯加熱,產生熱風,經由上方抽風裝置(只與咖啡烘焙滾筒連通,滾筒後方有開孔)的強力抽風,讓熱風可以源源不絕的流經(加熱)咖啡豆,達到烘焙咖啡的效果。之所以稱為”半熱風”的原因,是因為火源(瓦斯火排)與滾筒留有一定的空隙,火源不會直接加熱到滾筒的金屬表面,因金屬過熱而燒傷咖啡豆。

在大部分的設計中,要改變RoR,只能調整瓦斯的供給量,以及單位時間內通過烘焙空間(滾筒)中的氣流量(風門);可是,每次調整,都要花費數秒至數十秒不等,這在烘焙過程中,常常會有來不及的狀況,結果就是”走味了”。

另外,滾筒材質,以不鏽鋼或是鑄鐵居多,以金屬特性來說,升溫快速,降溫也快速,如何做到”快速升溫/降溫/恆溫”,小編的做法,就是將原本的半熱風烘豆機,改裝成下方的機構。

 

 

改裝部分:

  1. 去除機械式風門,烘焙排風馬達轉速可由外部APP指令控制。

  2. 滾筒外部,加裝可由外部APP指令控制輸出功率(0~100%)的加熱器。

  3. 入豆口與出豆口,除了原本的人工控制連桿,加裝可由外部APP指令控制的電磁閥,可依據特定溫度入豆/出豆。

  4. 加裝可由外部APP指令控制的冷卻排風馬達與攪拌馬達,控制冷卻時間。

  5. 加裝可顯示並調整轉速的滾筒,控制咖啡豆的單位受熱時間。

  6. 加裝可由外部APP讀取的環境溫/濕度器,精準掌握每次烘焙所在環境的溫/濕度狀況。

  7. 加裝可由外部APP讀取的功率表,計算每次烘焙的用電總功率。

  8. 搭配客製化APP,記錄與控制(快速反應)烘豆機。

  9. 加裝可由外部APP指令控制的濾煙設備,減少啟動時,因為大功率產生的電花。

  10. 加裝可由外部APP指令控制的加熱器(上、中、下),可分開啟動,更靈活的控制滾筒的溫度變化。

  11. 除了滾筒轉速與瓦斯火力之外(元件限制),整部烘豆機的其他作動(電熱功率、排風馬達轉速、開關),皆可由外部APP指令控制。

  12. 升溫方式的控制邏輯,是以熱供給量(功率輸出)模式,並非傳統電熱PID的恆溫模式。

  13. APP會記錄每次的烘豆操作,所有APP的控制數據,皆可記錄保存,可精確到每3秒取樣一次。

  14. 數據可上傳至後端MySQL 資料庫,並提供網頁方式的烘焙曲線。

客製化APP 操作畫面:

聯絡資訊: 詩麥爾精品咖啡館,02-22409013,新北市中和區連勝街41號1F

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