喝到一杯好喝的咖啡,那個韻味,可以說是令人回味無窮。

重點來了,如何喝到? 適合的烘焙品質佳的生豆恰當的沖煮方式,是三個最重要的因素!

其中,小編以為,烘焙,又是重中之重!

為什麼這麼說呢,雖然是在賣瓜,可是深入去想,似乎也有道理!

因為生豆的部分,除非能夠自行全程栽種並且處理,不然就是慎選品質良好的生豆就好。

好的生豆,如果烘焙的方式不恰當,就好像新鮮但是烹調過頭的石斑魚,好吃依舊,可是風味就少了許多。

拉哩拉雜扯了這麼多,回到正題,咖啡豆的烘焙~

要烘焙出滿意的豆子,一台好控制的咖啡豆烘焙機是不可或缺的,其中,最重要的部分,依據個人經驗,就是豆溫的升降溫速率控制與可再現性,白話點說,就是豆子加熱/降溫時,每分鐘升溫/降溫的度數(攝氏溫度)-RoR,是否可以被烘豆師精準地控制? 例如,烘焙1Kg 的生豆,從入豆後的折返點(Turning Point)開始,到下豆之前,每分鐘要升溫多少°C,是烘豆師自主控制? 還是烘豆師被烘豆機控制? 是否能恆溫加熱? 豆子烘焙的過程中,RoR 是重點中的重點,近期的烘焙研究,都跟這個主題有關。

要能夠在烘焙過程中,精準地控制RoR,可控制輸出功率(瓦數,範圍從0~100%)的電熱式加熱器與溫度表,就是很重要的組成,以小編所知的,電熱式的加熱升溫控制方式,主要有Relay、SSR、SCR等三種,其中又以SCR的方式的溫度曲線(現在是25°C,要加熱到150°C,中間的溫度與時間變化曲線),是最為平滑的,稱為線性。

在半熱風式烘豆機的組成部件中,加熱器、烘焙室滾筒、烘焙室傳動用馬達(控制烘焙室轉速)、抽風馬達(控制風壓)、銀皮收集器、下豆冷卻盤、冷卻馬達,是必備的要素;其中,與RoR有密不可分的依存關係的,又以加熱器與抽風馬達為最主要! 前面提過了,加熱功率已經可以控制了,那麼抽風馬達的風壓,是否可以通過控制馬達轉速的方式,來達到這一個目的?

再來,入豆(豆子進入烘焙室的溫度點),下豆(豆子離開烘焙室,下到冷卻盤的溫度度點),這兩個點,是否可以更精確的控制? 例如,設定好入豆溫度與下豆溫豆,一旦偵測到符合的溫度,立即控制相關組件作動,中間沒有延遲,可以更精準地控制RoR。

為什麼一再地強調RoR? 因為豆子的風味呈現,與之是密不可分的。 就像炒同一個菜,大火快炒與文火慢悶,呈現的風味,會大異其趣是一樣的道理!

掌握了RoR,是否就夠了? 如何精益求精? 如果每次的烘焙過程,可以完整的記錄下來,作為後續參照之用,就可更深入的了解每次烘焙的風味變化的變因,以及之後烘焙操作上,手法的依據。

更進階的部分,就是有關風味的可再現性呈現,這是在說甚麼? 概略的說,就是這次的烘焙,風味很讚,那麼下次的烘焙? 下下次呢? 換別種生豆呢? 換人烘焙呢? 可以呈現出接近的風味嗎? 透過烘焙變化過程的完整紀錄,並且設備的RoR,也是屬於可控制的狀態,也許,這些問題,就不再是問題。

尾聲,簡介一下重要角色:

烘豆機

電熱+瓦斯。抽風速度(風壓),電熱加熱功率,入豆點,下豆點,濾煙開關,均可經由安卓平板的app連動控制。烘焙室轉速可以旋紐手動控制,並且顯示轉速數。

APP 功能畫面:

右上角溫度是即時顯示,每秒取樣一次;下方是六個開關控制鈕,會直接控制設備作動。

烘焙曲線(肯亞AA,2018/03/06 烘焙):

生豆重: 658g, 熟豆重: 548g;除了瓦斯火力調節與鍋爐室轉速是採手動控制紀錄,其餘的控制(入豆、出豆、電熱輸出、風壓控制),都是透過安卓平板上的app操作。烘焙時長: 約10分鐘(從入豆點開始),記錄項目: 瓦斯火力、電熱(SCR)輸出量、風壓控制馬達輸出量。

[End]